超市货架上的速冻蔬菜已成为最常见的品类之一，但如今其安全性备受关注。
近日，保质期长达两年的冷冻西蓝花，引发了消费端对速冻蔬菜的信任危机，目前看来，市面上的速冻蔬菜售价相差能有一倍，而这也与原材料的品质和冷冻技术存在关联。速冻蔬菜所产生的争议与其安全性和营养价值存在关联，业内人士也在发声，称专业速冻果蔬产品与新鲜蔬菜的营养价值差别不大。观点指出，无论是预制菜还是速冻蔬菜，本身只是一种食品加工形态，健康与否的关键不在“预制”这个环节，而在于标准、透明和科学管控，商家为消费者提供安全健康的产品才是关键。
新鲜蔬菜更贵吗？
速冻豌豆、速冻西蓝花、速冻玉米粒等等，速冻蔬菜早已成为商超冷柜中的常规品类，消费者对于速冻蔬菜的存在已经习以为常。但近日速冻西蓝花的保质期及其安全性等问题引发争议，成为行业关注焦点。究竟速冻蔬菜与新鲜蔬菜在口感、营养价值上有何区别？其成本构成与主要适用场景又是什么？
北京商报记者通过走访以及对比电商平台上的速冻蔬菜发现，相似重量的速冻蔬菜售价却相差较大。以常见的速冻玉米粒为例，蔡长青速冻甜玉米售价5.69元，规格为245g，规格为400g的象大厨速冻清甜玉米粒售价为7.99元，同样为400g的盒马有机速冻甜玉米粒售价为9.9元，山姆售卖的有机速冻甜玉米粒净含量为2.1kg，为52.9元，上述四款玉米粒售价基本在10—12元/斤左右，但九洲丰园的有机速冻甜玉米粒1斤装售价为29.8元。
不仅如此，速冻蔬菜的价格与新鲜蔬菜售价相当，有的甚至高于新鲜蔬菜。同样是以上述的有机甜玉米为例，北京商报记者浏览多个生鲜电商平台看到，新鲜有机甜玉米每斤售价在13—15元左右，但九洲丰园的速冻玉米明显高于这一价格。无独有偶，记者在一生鲜电商平台看到，200g的新鲜蚕豆售价为12.9元/份，245g/袋的速冻蚕豆瓣售价为13.8元/袋，二者每斤售价接近。
一位山东的速冻蔬菜厂家告诉北京商报记者，原材料品种差异直接决定基础成本，西蓝花、荠菜等特色蔬菜的种植成本是普通胡萝卜、青豆的2倍左右。冷冻技术的选择也成为了第二重价格鸿沟。传统风冷速冻机耗费时间久、水分流失率高，而液氮速冻技术虽每吨消耗成本高，但耗费时间短，水分流失率低，解冻后品质接近新鲜蔬菜。这种技术差异在终端市场形成明显溢价。同样，从工厂到货架的冷链环节，也存在一定成本差异。
谁在买速冻蔬菜？
在商超的冷冻柜与餐饮后厨的冷藏库之间，速冻蔬菜出现频次越来越高。根据中研普华产业研究院的《2024—2029年中国速冻蔬菜行业市场分析及发展前景预测报告》分析，中国作为全球最大的蔬菜生产国，其速冻蔬菜市场也呈现出强劲的增长态势。2024年，中国速冻蔬菜市场规模已超过千亿元，并有望在2030年突破更高水平。
B端餐饮企业或许是当下速冻蔬菜的核心消费群体之一。预处理速冻蔬菜无论是在节省人工成本、原材料成本还是降低后厨损耗率上都起到一定效果。一位业内人士告诉北京商报记者，餐厅使用速冻蔬菜的案例较为常见，一方面，如今人力成本逐渐提升，而批量加工的速冻蔬菜能够帮餐厅节约部分人力成本；另一方面，高品质的速冻蔬菜标准化较高，能在帮助餐厅避免浪费的情况下稳定菜品出品。
而“免洗免切即烹”特性契合了年轻群体和家庭群体对于“快手菜”的需求。一位常年在连锁超市购买速冻蔬菜的王女士告诉北京商报记者，相较于新鲜的蔬菜，便捷是主要使用速冻蔬菜的原因，减少了其买菜、洗菜、切菜等工序，品质和口感与新鲜的蔬菜差不多。
浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授沈立荣指出，速冻蔬菜的价格与品质很大程度上取决于生产商所用的原材料，季节、供应链以及企业的管理等成本都需计算其中，这也导致市面上速冻蔬菜价格和品质参差不齐。目前不少消费者对于速冻蔬菜存在先入为主的判断，这也与速冻蔬菜这一品类的市场教育有关，消费者对速冻食品的认知有待通过科普加以提升。
二者营养价值差多少？
随着速冻蔬菜在消费市场的渗透率持续提升，其争议焦点始终围绕超长保质期展开，集中体现在营养价值与食品安全两大核心维度。一方面，消费者普遍担忧蔬菜中的维生素等活性营养成分，是否会因长时间冷冻存储发生流失，影响食用价值；另一方面，冷链运输环节是否存在断链风险、加工过程是否符合安全标准，以及长期存储中是否可能出现微生物超标等问题，也成为制约部分消费者选择的关键顾虑。
一位生鲜电商平台高管向北京商报记者透露，一般来说，平台采取产地直采的模式，根据产地距离的远近，新鲜蔬菜从采摘到售卖的时长为24—72小时不等。而速冻蔬菜从采摘到上市的周期同样较短，速冻蔬菜厂商李女士表示，当天从基地采摘的蔬菜处理后第二天便可以作为速冻蔬菜售卖，通常保质期为两年。北京商报记者也注意到，一家超市中售卖的阳坊伊光清甜玉米粒的包装上标注着“从采摘到入袋，5小时快速锁鲜制冻”。
正因为速冻蔬菜有较长的保质期，在消费端引发了关于营养价值的讨论，那么新鲜蔬菜和速冻蔬菜之间的差距有多少？
不久前，中国科协聘科学传播首席专家范志红在社交平台上发布的一篇文章中对此进行了科普，文章提到，和新鲜果蔬相比，专业速冻果蔬产品的营养价值差别不大。尽管有大量研究数据确认，速冻蔬菜可以很好地保持营养价值，但很多消费者总觉得速冻蔬菜不够“天然”，对其持有负面看法和抵制情绪。其实，各国膳食指南在鼓励人们多吃果蔬时，也支持把冷冻果蔬产品纳入选择当中，因此无论是速冻西蓝花，还是速冻蓝莓，都是营养成分的良好来源。
不过，消费者自制的速冻蔬菜却存在一定风险。消费者在自制速冻蔬菜时，很难精准地把握蔬菜的焯烫处理、速冻、保鲜包装和储藏等环节，因此，和专业速冻工厂的产品相比，家庭制作的冷冻食品在营养素保存率方面恐怕就会逊色不少。
如何规范行业？
对于消费者而言，无论是速冻蔬菜还是预制菜，关注点不仅涵盖食品安全与营养，还包括定价是否与实际价值、食用体验相匹配。同时，消费者也希望获取更多有效的公开信息，而非仅依赖商家的广告宣传，以更合理地判断是否购买。
在此过程中，速冻蔬菜等行业的发展更是离不开政策的引导规范。不久前国家市场监督管理总局发文称，针对近期社会广泛关注的预制菜相关话题，国务院食安办高度重视，已组织工业和信息化部、商务部、国家卫生健康委、市场监管总局等部门认真研究，加快推进预制菜国家标准制定，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，更好维护消费者知情权和选择权。
其实，早在2014年，速冻蔬菜就已出现相关国标。中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会就曾发布国家标准《速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范》，规定了速冻蔬菜生产管理规范的术语和定义、总则、文件要求、原料要求等的要求。同时，该规范还明确了速冻的定义，所谓速冻便是将被冻产品迅速通过最大冰晶区域，使其热中心温度达到-18℃以下的冻结过程。
沈立荣表示，不少消费者偏爱天然食品，其实速冻食品在国际上十分广泛，也是我国重要的出口商品，其中速冻蔬菜作为现代化产物，可让消费者在不同季节品尝到多样美食。中国居民，尤其是中老年人，偏爱传统腌制食品，但比较之下速冻食品安全水平更高，还能减少蔬菜等农产品的浪费。实际上，有关部门对速冻等食品监管严格且已有标准，但企业执行标准的能力仍需持续提升。
品牌战略专家韩立勇指出，无论是预制菜还是速冻蔬菜，本身只是一种食品加工形态，健康与否的关键不在“预制”这个环节，而在于标准、透明和科学管控，和现制餐饮的核心逻辑其实一致。工业与科学是现代美食丰富的基础，没有食品工业的标准化生产和科学的营养配比技术，很难实现食材的跨区域供应、保质期内的品质稳定，更谈不上让普通人便捷地吃到多样化美食。过去餐饮依赖“现做现卖”，受限于食材储存、运输和手工效率，不仅选择少，营养搭配也多凭经验，反而难以精准把控健康；现在科学介入后，预制菜可以通过配方优化控制油盐糖，通过工艺保留营养，这正是饮食升级的体现。
同样，高品质的预制菜还能为消费者带来更多样的选择。韩立勇进一步指出，消费端对预制菜的负面印象源于现制餐饮可能食材不新鲜、后厨卫生差，及少数食品企业违规使用添加剂、生产不规范。但不能忽视“合规添加剂是必要工具”的科学前提，及“正规预制菜企业的标准化生产反而能减少人为操作失误”的优势。让消费者接受预制菜的核心是“透明”，如标注食材、工艺等信息；行业和监管层要严查违规、推广案例以建立信任。舆论转向关注标准与透明，预制菜才能真正发挥“便捷、营养、多样”的优势，成为现代饮食的合理补充。
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